Transformation du Rooibos : Du champ à la tasse
4. Des branches de Rooibos au Rooibos en silage
Sur le site de coupe, le Rooibos récolté la veille est transformé. Grâce à l’air sec et aux nuits fraîches, presque aucune histamine ne se forme pendant la coupe.
Les branches attachées sont déliées et placées sur un tapis roulant qui les amène à une machine rotative à couper. Ressemblant à un propulseur, les lames hachent les branches à grande vitesse en morceaux de 1,5 à 5 mm. Pour maintenir une qualité constante, les lames doivent être aiguisées toutes les heures.
Les branches sont non seulement coupées mais aussi légèrement écrasées. Ce processus libère des composés végétaux qui s’oxydent pendant la fermentation, donnant au Rooibos sa teinte ambrée et son arôme distinctif.
Le Rooibos haché est collecté dans un silo et étalé en rangées surélevées dans la cour de séchage.
5. La fermentation du Rooibos
Vers 15h00, le processus de fermentation commence. Le Rooibos, qui a été étalé en rangées sur la cour de séchage depuis le matin, est uniformément irrigué, déclenchant le processus de "transpiration" ou de fermentation.
Pendant les 15 heures de fermentation, le thé est aéré plusieurs fois pour maintenir une température stable, idéale entre 34°C et 42°C. Une température inférieure à 34°C peut entraîner un goût amer, tandis qu’une température supérieure à 42°C peut donner un goût fade.
La fermentation est essentiellement un processus d’oxydation. Les enzymes naturellement présentes dans la plante déclenchent des réactions chimiques qui transforment la couleur du vert à l’ambre profond. En même temps, des composés aromatiques uniques se développent, conférant au Rooibos son caractère distinctif.
6. Le processus de séchage du Rooibos
Le processus de séchage commence à 6h00 du matin. Le Rooibos fermenté, qui est maintenant crémeux au toucher, est d’abord aéré plusieurs fois, puis pressé. Un tracteur passe sur les rangées de Rooibos, pressant le liquide rouge formé pendant la fermentation des aiguilles dans les morceaux de branches (stokkies). Cela garantit que même les stokkies conservent leur couleur rouge.
Une attention particulière est requise : une pression excessive pourrait compromettre la qualité du Rooibos. Après le pressage, le Rooibos est déplacé au centre de la cour de séchage, puis réparti sur toute la surface à l’aide d’une machine. Des balais et des raclettes sont utilisés pour lisser les petits tas, formant une couche fine et uniforme.
Pendant la période de séchage, le Rooibos est disposé en bandes alternées avec des zones de béton libres. Ces zones, chauffées par le soleil, accélèrent le processus de séchage.
Après environ neuf heures, le Rooibos est suffisamment sec. Cela est vérifié avec un humidimètre : si le taux d’humidité résiduel est inférieur à 8,5 %, le thé est prêt pour la transformation suivante. Le Rooibos est ensuite collecté, ensaché et préparé pour le transport.