Rooibos-Verarbeitung: Vom Feld in die Tasse
4. Vom Rooiboszweig zum Silagenschnitt
Am Schneideplatz wird stets der Rooibos geschnitten, der am Tag zuvor geerntet wurde. Aufgrund der trockenen Luft und der kühlen Nächte entstehen dabei so gut wie keine Histamine im geschnittenen Rooibos.
Die gebundenen Bündel werden geöffnet und nach und nach auf ein Transportband gelegt. Dieses führt die Zweige zu einer rotierenden Schlagmesser-Maschine. Die Schlagmesser, ähnlich einem Propeller mit vier versetzt angeordneten Klingen, zerkleinern die Zweige mit hoher Geschwindigkeit auf Längen zwischen 1,5 und 5 Millimetern. Um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, müssen die Klingen nach jeder Stunde mit einer Flex nachgeschärft werden.
Die Zweige werden nicht nur zerkleinert, sondern auch leicht gequetscht. Dieser Schritt setzt pflanzliche Stoffe frei, die während der Fermentation oxidieren. Dabei entwickeln sich die charakteristische bernsteinfarbene Tönung und die unverwechselbaren Aromen des Rooibos. Diese verleihen ihm nicht nur seinen typischen Geschmack, sondern haben ihm auch den Namen „Rooibos“ eingebracht, was auf Deutsch „Rotbusch“ bedeutet.
Der zerkleinerte Rooibos wird im Silobehälter aufgefangen und anschließend auf dem Tea Court in Form einer angehäufelten Reihe ausgebracht.
5. Die Fermentation des Rooibos
Am Nachmittag, gegen 15:00 Uhr, beginnt der Fermentierungsprozess. Der Rooibos, der seit den frühen Morgenstunden auf dem Trockenplatz in einer Reihe angehäufelt wurde, wird nun gleichmäßig bewässert. Dieser Schritt leitet das sogenannte „Schwitzen“ oder Gären ein, bei dem der Rooibos beginnt, seine charakteristische Farbe und sein unverwechselbares Aroma zu entwickeln.
Während des rund 15 Stunden dauernden Fermentationsprozesses wird der Tee mehrfach belüftet: zunächst bis 18:00 Uhr drei- bis viermal, anschließend um 22:00 Uhr, um 2:00 Uhr und um 5:00 Uhr am folgenden Morgen. Durch diese regelmäßige Belüftung wird die Temperatur des Rooibos stabil gehalten. Sie sollte idealerweise bei 38°C liegen und sich innerhalb eines Bereichs von 34°C bis 42°C bewegen. Ein Absinken unter 34°C kann zu einem bitteren Geschmack führen, während Temperaturen über 42°C den Tee fade wirken lassen.
Die Fermentation ist im Wesentlichen ein Oxidationsprozess. Dabei setzen natürlich in der Pflanze vorkommende Enzyme chemische Reaktionen in Gang, durch die sich die Farbe von grün zu tief bernsteinfarben verändert. Gleichzeitig entstehen die aromatischen Verbindungen, die den Rooibos so einzigartig machen.
6. Die Trocknung des Rooibos
Am Morgen, gegen 6 Uhr, beginnt der Trocknungsprozess. Der fermentierte Rooibos, der sich nun zwischen den Fingern cremig anfühlt, wird zunächst mehrere Male gelüftet und anschließend gepresst. Dabei fährt ein Traktor über den in einer Reihe angehäufelten Rooibos, um die bei der Fermentation entstandene rote Flüssigkeit aus den Nadeln in die Zweigstücke (Stokkies) zu drücken. So wird sichergestellt, dass auch die Stokkies eine rote Farbe behalten.
Dabei ist Sorgfalt geboten: Zu starkes Pressen könnte die Qualität des Rooibos beeinträchtigen. Nach dem Pressen wird der Rooibos auf dem Trockenplatz in die Mitte geschoben und dann mit einer Maschine beidseitig über die Fläche verteilt. Anschließend kommen Besen und Schieber zum Einsatz, um kleinere Haufen zu glätten, bis der Rooibos eine gleichmäßige, dünne Schicht über den gesamten Trockenplatz bildet.
Während der Trocknungszeit wird der Rooibos in Streifen gelegt. Zwischen diesen Streifen entstehen rooibosfreie Betonstreifen, die sich schnell von der Sonne erwärmen. Mehrmals am Tag wird der Rooibos auf diese Streifen umgeschichtet, um den Trocknungsprozess gleichmäßig voranzutreiben.
Nach etwa neun Stunden ist der Rooibos ausreichend trocken. Dies wird mit einem Feuchtigkeitsmessgerät überprüft: Liegt der Restfeuchtigkeitsgehalt unter 8 %, ist der Tee bereit zur Weiterverarbeitung. Danach wird der Rooibos maschinell vom Trockenplatz aufgesammelt, in große Säcke abgefüllt und für den Transport vorbereitet.